Vår syn på mat, vad som är tjänlig föda och vad vi bör äta är ständigt i förändring. Livsmedel som för ett tiotals år sedan kändes främmande för de flesta av oss har nu blivit en del av mångas vardag.
I ”Ridderheimsrapporten – hur vi handlar, lagar och äter i framtiden” (framtagen av Kairos Future i samarbete med Ridderheims och Atria Scandinavia) undersöks vårt förhållande till vår mat och vilka mattrender som står inför dörren.
I rapporten beskrivs hur 3D-skrivaren snart printar ut mat i våra kök. Hur de filterbubblor som vi fångas in i i våra egna sociala nätverk påverkar våra konsumtionsmönster. Hur mataffärerna inom en snar framtid blir interaktiva arenor och hur influenser från all världens hörn vävs samman till en global matväv.
Även vi konsumenter förändras. En tydlig trend hos konsumenterna är en fokusförskjutning från att maten ska smaka gott till att göra gott, konstaterar rapportförfattarna: ”Människan vill i dag inte bara ha mat som smakar bra. Hon vill ha mat som gör att hon mår bättre och som bidrar till något mer”.
Fokus på vår egen hälsa men även det klimatavtryck som maten gör blir därmed allt viktigare.
Enligt en rapport från Världsnaturfonden använder svenskarna jorden som om vi hade 4,2 planeter till vårt förfogande och fortsätter vi i samma riktning är matens framtid osäker. Vi måste därför tänka om, menar många. Intresset för alternativa näringskällor ökar, inte minst andra proteinkällor än kött. Våra kroppar behöver protein, men frågan är om det protein som vi är vana vid räcker i framtiden. Alternativa proteinkällor växer fram. Vegetariska alternativ har funnits ett tag. Försök med att odla fram eller 3D-printa olika former av kött eller köttliknande produkter är en realitet. Och proteinkällor som många aldrig tidigare har sett som ett alternativ börjar växa fram i vårt medvetande.
Insekter är en vanlig proteinkälla i många delar i världen. Insekter pekas nu ut som en möjlig alternativ proteinkälla för oss i Europa. Om och när det blir ett vardagsalternativ till våra vanliga proteinkällor är svårt att säga. Experter menar att vi sannolikt kommer att äta insekter allt mer, men antagligen i form av mjöl, kex och proteinbars. Redan i dag serveras insektsburgare i ett par europeiska storstäder. Gourmetrestaurangen Noma i Köpenhamn har insekter på menyn.
Samtidigt har svenska producenter inriktade på insektsodling och framtagning av insektsbaserad mat haft svårigheter med regelverket inom EU och Sverige, då det har varit svårt att få tillstånd för produktion och försäljning av insekter och insektsmjöl som livsmedel.
Processen att få insekter godkända som föda för människor pågår dock och de producenter som NU har talat med har goda förhoppningar om en ljusning redan nästa år, då EU:s novel foods-act kommer i omarbetad version, och klartecken i början av 2018. En av dem är Adam Engström, grundare av företaget Nutrient.
Idén att odla insekter hemma kom från ett Youtube-klipp, men efter att ha testat med ett startkit i badrummet hemma hos mamma, insåg Adam Engström att odling hemma inte var optimalt.
– Det kändes inte fräscht att se det kräla när man gjorde i ordning frukostflingorna. Jag tror den fobin är djupt rotat i oss, säger han.
Men i stället för att överge tanken började Adam Engström räkna på vad en storskalig produktion skulle kunna kosta.
– Jag blev besatt av idén, när man läser mer om det blir man snabbt övertygad om fördelarna med att äta insekter.
Det enda som inte fanns med i kalkylen var lokalkostnaden, den var svår att få fram. Eftersom han har rötter i Dalarna ringde Adam till Hedemora Näringsliv och blev inbjuden till en företagarlunch dagen efter. Han tog sig dit och i minglet träffade han Mats Eriksson som visade sig ha lite lokaler lediga.
– Vill du se dem? Svaret var naturligtvis ja och de åkte iväg direkt.
Lokalerna visade sig vara 15 000 kvm som tillhört Sveriges lantbruksuniversitet (SLU), laboratorieutrustad med klimatkammare, frysrum med mera. Det var helt enkelt perfekt och när Adam Engström skulle förhandla om kontrakt med ägarna i Stockholm fastnade även de för idén och investerade i projektet.
I den del av lokalerna som har varit internat för SLU:s studenter huserade en flyktingförläggning. Adam Engström hade redan från start funderat på ett integrationsprojekt och när han tittade närmare på kompetenserna hos de nyanlända hittade han Montaser Alhaj som är doktor i mikrobiologi vid universitetet i Peking. Han blev genast intresserad och tillsammans grundade de företaget och i dag är han delägare och leder arbetet i produktionsanläggningen.
På mindre än ett år hade den lilla maskodlingen i mammas kök blivit företaget Nutrient, med full finansiering, för att ta fram närproducerad, ekologiska klimatsmarta proteiner. Målet är att ha en fungerande produktion när det blir tillåtet att producera insekter till mat. Livsmedelsverket har hittills inte gjort mycket för att underlätta anser Adam, även om intresset för insekter som proteinkälla finns (se Livsmedelsverkets kommenterar här bredvid). Att processen har dragit ut på tiden är ingenting som oroar.
– Vi kan vänta ut dem, säger han och är övertygad om att insekter kommer att bli godkända som människoföda 2018. Redan nu ändras EU:s regler som träder i kraft 1 januari 2018, vilket kommer göra det enklare för livsmedel att godkännas. Fram till dess finns det andra användningsområden att rikta in sig på samt vidare forskning.
Nutrient producerar tre typer av produkter ur mjölmasken – till att börja med ett proteinpulver. De första testerna visar på en proteinhalt på 58 procent. Sedan utvinns även en olja, rik på omega3 och omega6. Till sist, de rester som finns kvar blir gödsel på de åkrar där man odlar grödorna, som sedan kan bli mat till mjölmaskarna. På så sett sluts cirkeln.
I en optimal produktion är tillväxten 1:500 per hona. Där är Nutrient ännu inte, även om det har ökat snabbt. Dessutom märker Adam att de insekter som de själva odlar har högre näringsvärde och förökar sig snabbare än de individer som köptes in från starten.
Det var en rad händelser som sammanföll när Adam Engström startade företaget Nutrient. Han studerade till ingenjör på KTH, men det som drog honom till den utbildningen anser han få fullt ut genom företaget: Kärleken till innovation och att utveckla sina idéer och viljan att arbeta teambaserat.
– Insekters största styrka är att de inte är värmeväxlande, de ägnar inte energi åt att hålla sin kropp i rätt temperatur. De är otroligt effektiva, säger Adam Engström. Nutrient ligger helt i linje med hans personlighet.
– Dessutom får jag jobba med de stora problemen – klimatet och maten.
Att produktionen ska vara miljöeffektiv och ekologisk är viktigt för honom. Under hela hans uppväxt var föräldrarna engagerade i ekologisk produktion och hållbarhet, hans pappa var med tidigt och byggde upp Rosendals trädgård.
Adam Engström är övertygad om att svenskarna kommer att servera insekter till vardags inom en överskådlig framtid.
– Svenskar gillar att testa nya saker. När det släpps fritt kommer priserna att gå ned, säger han och jämför med när sushi introducerades på svenska marknaden.
– I dag går det fortare, jag tror att insekter är vanliga på matborden om fem år, det är nog inte en dålig gissning. Konsumenterna är otroligt medvetna i dag.
En av de matproducenter som har använt sig av Nutrients proteinpulver är Hakuna Mat, ett Göteborgsbaserat företag. Det startade 2013 med målet att introducera insekter som ett klimatsmart och näringsrikt alternativ till kött. Valet att utarbeta Hakuna Färs var självklart med tanke på att svenskarnas mest använda köttprodukt är just köttfärs. Som en del Vinnovas, Sveriges innovationsmyndighet, satsning på att ta fram klimatsmarta protein fick Hakuna Mat stöd för att utveckla en nyttig, formbar och miljömässig färs baserad på syrsor och mjölmask, som skulle vara konkurrenskraftig med kött.
Under ett event i Måltidens hus i Grythyttan i mitten november testade en jury bestående bland andra av gourmetkrögaren Tareq Taylor och matkreatören Lina Gebäck (Linas matkasse) produkterna som tagits fram i Vinnovas satsning. Det skedde under överinseende av Livsmedelsverkets inspektörer. Länge var det osäkert om ens juryn skulle få provsmaka maten, Livsmedelsverket gjorde ett undantag, men de andra närvarande fick aldrig chansen.
I finalen serverade Hakuna Mat en chili gjord på Hakuna färs och kom på tredje plats i tävlingen. Vann gjorde Nordisk råvara som tagit fram en kräm gjord på lupiner.
I dag är de två som arbetar med Hakuna Mat, i avvaktan på att man kan börja sälja mat till konsumenterna, berättar Emma Aspholmer, kostvetare och hälsocoach, Hakuna Mat.
– När man möter människor och ber dem äta en hel insekt tar det emot en hel del, men det blir lättare när de mals ned och döljs, säger hon om att komma över de kulturella mentala spärrar som får de flesta av oss att tveka inför tanken att äta insekter. Hon understryker att det är en klar skillnad kulturellt och generationsmässigt också.
– Yngre och barn har inte problem med det, säger Emma Aspholmer.
Hon kände tidigt att de hade en bra produkt på gång med Hakuna färs, även om det regelmässigt är tufft just nu. Samtidigt tror hon att insekter är en väg framåt, de är klimatsmarta att föda upp och ”kostar” mindre i vatten och föda.
Hon hade hoppats att Livsmedelsverket hade valt att se lite mer mellan fingrarna med EU:s förordningar, likt vissa andra länder i Europa som Storbritannien och Belgien, där det redan i dag går att sälja insektsbaserade produkter på marknaden. Det svenska företaget Qvicket, som säljer ett syrsmjöl, verkar numera från just Belgien, efter att ha blivit stoppade i Sverige. Emma Aspholmer säger att även Hakuna Mat funderat på att flytta verksamheten utomlands.
Tror du att insekter kommer bli ett -vanligt alternativ på svenska matbord i framtiden?
– Ja, absolut! Så mycket som det har växt de senaste tre åren. Folk är i dag medvetna om att deras val påverkar omgivningen.
– Någonstans måste det börja, sedan går det ganska fort när det blir ett användarvänligt livsmedel.
För dem som vill testa att laga mat på insekter rekommenderar hon naturligtvis Hakuna färs, när den väl blir tillgänglig på marknaden. Annars är även mjölmask stekt i salt och olja väldigt gott.
Fia Björklund & Ylva Westlund
